Tous les producteurs s’entendent pour dire que les quantités de sirop produites sont moindres cette année. Selon les rapports hebdomadaires de Ontario Maple Syrup, la saison 2021 aura été courte et la production de sirop a diminué dans toute la province. L’ampleur de cette diminution varie grandement selon les producteurs : de 10% à 80% moins de sirop que l’an dernier.
Pour Fernand Séguin, président de l’Association des acériculteurs francophone de l’Ontario (AAFO) et propriétaire d’une érablière de 1 000 entailles à la chaudière à Hammond, le constat est le même: «Pour moi et plusieurs acériculteurs, on a tous un consensus que ce n’était pas une année formidable. La plupart ont fait entre 50 et 75% de leur production annuelle moyenne.»
Chez le producteur, on note une perte comme chez la majorité des acériculteurs. «Avec 1 000 entailles, j’ai fait 500 litres. Pour moi, c’est beaucoup moins. Normalement, je fais de 700 à 900 litres», explique le président d’association.
Chez Ivan Garland de Garland Sugar Shack à Vars, on entend le même discours : «C’était une année difficile, très différente. Comme quantité, on a fini avec à peu près 25% de moins que l’an dernier», se console-t-il sachant qu’il y en a qui ont connu de plus grandes pertes.
L’acériculteur s’attendait, à l’inverse, à récolter 25% de plus que sa production annuelle moyenne cette année, grâce aux améliorations qu’il a faites dans son système. Il raconte ainsi que le déficit est probablement moins grand avec ses 5 000 entailles à la tubulure en raison de ses nouvelles améliorations.
Température inadéquate
La saison a débuté dans les normalités, mais Fernand Séguin souligne qu’elle s’est terminée plus tôt qu’à l’habitude: «En temps normal, on va aller jusqu’à la deuxième semaine d’avril, ce qui ne s’est pas produit cette année et la température a joué beaucoup dans la production.»
Les nuits étaient beaucoup trop froides en début de saison, tandis qu’à la fin elles ne l’étaient pas assez.
Ivan Garland de son côté souhaitait une tempête : «J’écoutais la météo et les gens disaient “oh, il va faire 20 degrés et ensuite 22.” […] Tout le monde était heureux avec l’été, le beau temps, mais nous autres, on croisait les doigts et on espérait une petite tempête de neige.»
Pour les cabanes plus au nord de la province, la différence de quelques degrés aura été favorable, leur accordant des nuits plus froides.
Les cabanes à sucre avec les systèmes de tubulures ont aussi pu retirer un peu plus d’eau que celles à la chaudière, plus affectées par les variations de température.
Eau moins sucrée
«Il y a une chose que tout le monde a été d’accord, c’est que l’eau d’érable était moins sucrée», explique le président de l’AAFO.
Il précise: «Normalement, la quantité de sucre se retrouve entre deux et trois Brix en moyenne […]. Mais cette année, il y avait beaucoup d’eau en bas de deux Brix.»
Un acériculteur a même confié à Fernand Séguin qu’il avait un Brix et qu’il était chanceux d’avoir l’osmose inversée. «Un Brix, je n’avais jamais entendu ça! C’est peut-être normal au début la première coulée de la saison, mais en pleine saison, un Brix c’est vraiment exceptionnel», souligne-t-il.
Couleur plus foncée
Fait intéressant, cette année si vous achetez votre sirop d’un producteur local, il sera probablement plus foncé. Bien que la couleur n’affecte pas le gout et que le sirop demeure d’une excellente qualité, tous les producteurs à qui nous avons parlé durant la saison avaient la même remarque: «J’ai eu la même chose, raconte Fernand Séguin, je n’ai pas eu beaucoup de sirop doré. La plupart sont ambrés, et certains sont classés à foncé. […] Même s’il est ambré ou foncé, il a un très bon gout, c’est juste qu’il n’est pas aussi clair que d’habitude.»
L’une des raisons, selon le président de l’AAFO, serait l’eau d’érable qui n’était probablement pas assez sucrée. Cela requiert plus de bouillage même pour des gens avec des systèmes d’osmose. Cette situation n’affecte toutefois pas la qualité du produit.
Moins de sirop pour un marché plus affamé
La demande pour le sirop d’érable demeure toujours aussi forte. On s’entend même pour dire, chez les deux acériculteurs de Hammond et Vars, que la demande est plus élevée depuis deux ans.
«La production que j’ai faite est pratiquement déjà toute vendue. Je crois que les gens, en fait, depuis deux ans, veulent plus de sirop. Les clients qui achetaient 2-3 litres en achètent maintenant 5-6 litres», précise Fernand Séguin.
Ivan Garland remarque aussi une hausse dans les commandes: «Il y a une grosse demande, car les gens mangent à la maison ; les ventes ont monté de partout.» Effectivement, les gens cuisinent plus depuis le confinement et le début de la pandémie de COVID-19 et en veulent plus.
Monsieur Garland résume la saison en ajoutant un point: «Ce n’est pas le fun d’avoir moins de produits à vendre quand il y a une plus grosse demande.» Ainsi, les producteurs espèrent pouvoir se rattraper l’an prochain et avoir droit à une meilleure saison.
