le Vendredi 3 février 2023
le Jeudi 8 Décembre 2022 11:49 MRC D'ARGENTEUIL RCM

Sur la route de Yannick Achim, marchand-fromager

Yannick Achim et sa collègue devant le Fort des Rousses. — Photo courtoisie
Yannick Achim et sa collègue devant le Fort des Rousses.
Photo courtoisie
Marchand-fromager émérite, Yannick Achim anime des ateliers de dégustation à la Station 210 Boutique & Caffè, à Saint-André d’Argenteuil. En plus de décrire les fromages, il met de l’avant le travail des producteurs et fabricants, avec toutes ses anecdotes recueillies au fil de ses rencontres; des routes, fermes et fromageries visitées dans ses recherches sans frontière pour dénicher avec un plaisir renouvelé les meilleurs fromages d’ici et d’ailleurs – perles rares et souvent exclusives à ses magasins.
Photo courtoisie

On peut imaginer les paysages, humer les ambiances, voir défiler les saisons et comprendre toutes les étapes de l’art de la fabrication d’un fromage. Une courte immersion dans le travail acharné et nécessaire d’une brochette de passionnés pour créer un fromage qui se rendra jusqu’à notre nos papilles. 

Mais Yannick Achim, c’est aussi l’Ambassadeur du Canada de la Guilde Internationale des Fromagers -Club New World- de Saint-Uguzon. Ce résident lachutois, entrepreneur, propriétaire de 5 fromageries au Québec et auteur d’un livre sur les fromages du Québec et du monde, a été choisi et nommé à titre d’Ambassadeur par ses pairs en juin dernier à New York. Cette reconnaissance internationale révèle une renommée enviable, acquise par la passion de son métier, son expérience cumulée sur plus de 30 ans, son implication dans les divers concours à travers le monde, son professionnalisme, sa soif de connaître et de transmettre son savoir sur les fromages, mais également sur les producteurs, fabricants et artisans du monde fromager.    

Marchand-Voyageur 

Cette curiosité et son amour du fromage le transportent souvent sur les routes du Québec et du vieux continent. Après être passé par l’Allemagne, la Suisse, l’Autriche et l’Italie cet automne pour y découvrir de nouveaux produits, rencontrer des producteurs locaux et dénicher des trouvailles exclusives, M. Achim s’est rendu au Fort des Rousses, dans les montagnes du Jura, en France, pour l’inauguration de la nouvelle cave d’affinage des Comtés JuraFlore de Jean-Charles Arnaud – couronnés Meilleur fromage au monde 2022.  Un événement grandiose, où seulement la crème du monde fromager était conviée!  Son nom figurait sur la liste des privilégiés: des invités triés sur le volet et des références du milieu ayant fait le voyage de tous les coins de la planète pour assister à cette soirée prestigieuse.   

L’impressionnant Fort des Rousses 

Ancien fort militaire construit à la demande de Napoléon et dont la construction fut terminée en 1870, cette forteresse a été conçue pour pouvoir abriter 3500 soldats et 2000 chevaux en cas de siège, et ce, durant 1 an.  C’est en 1998 que le Fort est devenu le lieu d’affinage des Comtés de Jean-Charles Arnaud. On parle aujourd’hui de plusieurs kilomètres de caves voûtées, construites en pierres de taille, et ayant une humidité et une température idéales – l’endroit parfait pour faire vieillir les fromages. 

 Les invités ont pu visiter la Cave Origine du Fort, nouvelle cave qui s’ajoute aux autres et qui permet ainsi d’affiner jusqu’à 195 000 meules de Comtés! 

La Guilde et sa toge 

C’est dans cette forteresse imposante, pour l’intronisation de nouveaux membres, que Yannick Achim a revêtu, pour la première fois, l’habit traditionnel de la Guilde Internationale des Fromagers – Club New World – de Saint-Uguzon. La toge est portée en hommage à Uguzon, un berger italien qui fabriquait des fromages et distribuait les surplus aux pauvres. Il a été exécuté quand son maître s’en est aperçu; puis plus tard canonisé et nommé «Patron des fromagers». La Guilde a comme mandat de promouvoir et transmettre les savoir-faire fromagers.   

Lors de son séjour au Fort des Rousses, notre marchand-fromager est allé choisir directement dans les caves ses meules de Comtés, un privilège qu’il exerce depuis déjà plusieurs années.  Accompagné du maître de cave et de Nathalie Filion, associée de la boutique Yannick Fromagerie à Québec, les trois experts fromagers ont fait leur chemin à travers les immenses salles souterraines, défilant dans le labyrinthe des milliers de meules et analysant plusieurs Comtés, à différentes étapes de vieillissement, afin de déterminer le profil aromatique désiré par ses clients.  C’est ainsi que plusieurs meules de Comtés réservées et destinées à Yannick Fromagerie, s’affinent au Fort des Rousses en ce moment même. Elles prendront la route de ses boutiques (et de nos assiettes) dès qu’elles seront prêtes et parfaites!  

Ce sont d’ailleurs les Comtés du Fort des Rousses qui étaient les vedettes de la dernière dégustation.   Âgés de 12-18-24 et 30 mois, les convives ont pu apprécier les différences d’un vieillissement prolongé, tout en imaginant – grâce aux histoires de notre marchand-fromager – les montagnes du Jura, son Fort et ses kilomètres de meules à perte de vue.  La dégustation d’un fromage qui portait, tout à coup, le sentiment d’un voyage et la conscience de la valeur de l’apport de tous ceux qui avaient travaillé à le rendre si bon, gourmand et irrésistible. 

Le prochain atelier donné par Yannick Achim aura lieu le 15 décembre prochain, à la Station 210 Boutique & Caffè, la seule boutique-satellite de Yannick Fromagerie de la région.  Un rendez-vous pour les amoureux des fromages. 

  

C’est en 1998 que le Fort est devenu le lieu d’affinage des Comtés de Jean-Charles Arnaud.  On parle aujourd’hui de plusieurs kilomètres de caves voûtées, construites en pierres de taille, et ayant une humidité et une température idéales – l’endroit parfait pour faire vieillir les fromages.

Photo courtoisie